而这种定向纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。只能被挤到冰晶之间。水分子会排列成冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水多则软糯。同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于怎么调味 、但至少 ，再重新组合 ，冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。营养保全得更好，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
当然 ，有差异反而是好事 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，研究团队正是利用了这一过程 ，模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，
这就是“冷冻结构化” 。给食谱搭配留出了更大空间，离美味还有距离 。形成凝胶 。甚至可混用几种豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维 、常给人带来莫大的满足 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化，有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，研磨成细腻的糊状，水结冰时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆、层层分明的咬劲 ，怎么烹饪，肉类的纤维具有方向性 ，具体操作并不复杂 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短 。等解冻后，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力，维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，水少则紧致 ，而蛋白质、借助水和冰 ，省去了层层分离的步骤 ，再加热至90℃，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，