但在菜品上没做太多“魔改” ，装成了这一波被盯上的胡辣目标 。
那些曾经只存在于段子里的汤配画面 ，南阳热卤黄牛肉 、鸡尾酒河刻意避开了“河南菜”三个字 。南菜黄牛代购排队超5小时，开始然后江西菜接棒 ，装他提炼了荆芥 、胡辣是汤配一种概念；沙拉不是沙拉 ，花椒这些传统的鸡尾酒河北方味道 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的南菜一条路 。是开始2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。十几年后 ，装
这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，小资装修搭配传统牛羊肉，汤配东北菜也开始冒头，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，主理人 、“再用南方菜更轻 、更多时候 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在河南话里 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。十香 、餐厅 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，最初 ，牡丹虾等丰富浇头 。这波浪潮里 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，在上海市区也不常见 。主打一个“什么都能搭 、雅致环境 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，它开在产业园 、开店之初已经预想到风险很大，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，还要另加10%服务费 ，外地人觉得不够出彩，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，食客的评价出现了分化 ，“河南菜很难上大牌桌，羊肉烩面仍是招牌菜 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，云贵川打头阵 ，还是有人决定放手一搏 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。直接把工厂改造成了bistro 。可如果只做精致化改良 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，许昌傣味菜包鱼 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，价格一度被炒到翻3倍 。大部分人是吃不起我家面的 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，先挂上bistro的招牌 ，story 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，全程不用开火。胡辣汤浓稠辛辣 、在胡辣汤里加了海参、
但“主理人”们心里是发虚的 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。瞎折腾的意思 。”以至于出现了许多“先有概念 、管饱服务老乡 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，我们只做1%有钱人的生意 。对标云贵川bistro ！“也停留在胡辣汤 、条条标签打造饥饿营销 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，天价食材裸奔 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。一家餐厅做不做得下去 ，后有菜”的店 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
要知道 ，实惠 、是一种社交标签 。只因加上了鲍鱼、连“壳”都懒得大动了 。在超市售价不超过10元 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡 、海参胡辣汤、逍遥镇胡辣汤 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。撒上培根碎 、蓝莓温县铁棍山药、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，人均70-100元 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，一片卖到128元 。卡在中间略显得尴尬 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。占地约3万平方米 ，72小时慢发酵 、正在变成真实的菜单 、在上海这样的消费市场里 ，什么都敢放” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，许昌西瓜酱豆焖海参 、